אוגוסט אסקופייה - Auguste ESCOFFIER


אסקופיה הוא אחד הדמויות הבולטות של הגסטרונומיה הצרפתית.



הוא גם היורש של מסורת בת מאה ומחבר של תחיית המטבח הצרפתי, אבל מעל הכל של עולם המסעדנות, בתי המלון והמטבח שמאחור המסעדה.


אוגוסט אסקופיה נולד במונטה-קרלו (מונקו) בדרום צרפת ב-28 באוקטובר 1846

הוא נכנס למסעדה של דודו בניס בגיל 13 כדי ללמוד את מקצוע הטבח.


בגיל 19 עזב את הריוויירה הצרפתית כדי לעבוד בפריז.

הוא מתקבל לעבודה בתור טבח במסעדה גדולה ונחשבת, לה פטי מולן רוג' שליד השאז אליזה למרות השם שמזכיר את מונמארטר :)


Crédit photo : Gabrielle Dubois


תנאי העבודה של עובדי המטבח אז קשים מאוד: צעקות, מכות, התעללות בעובדים, חום עז עקב בישול בשרים על הגריל, ותנורים מהבילים במטבחי מרתף לא מאווררים.

טבחים מזיעים מאוד, צמאים כל הזמן, ומרווים את צימאונם בבירה תוך כדי עבודה! אתם יכולים לדמיין את האווירה!


הסו-שף מכונה אז "הנובח" כי הוא "נובח", הוא צועק לעובדי המטבח שלו. צועק הוראות לביצוע כל שניה.

אסקופיה מבטיח לעצמו אז שיום אחד הוא ישנה את כל זה.

כמה שנים לאחר מכן, הוא קיבל לידיו את ניהול המסעדה ובהדרגה שינה את כל דרך העשייה במטבח אבל גם בחדר האוכל.


הוא מתחיל בהחלפת התואר והתפקיד של נובח ב"קריין''.

הוא מבסס רוגע, כבוד לעובדים, נימוס, שליטה על העניינים ולאט לאט משנה את אופן העבודה במטבח.

הוא אוסר על אלכוהול במטבח ומכריח את העובדים שלו לשתות משקה עשוי מים ושעורה.

הוא מציג את המנות שלו לשולחן לאורחים המכובדים של המסעדה. (לפני אסקופיר, לא יעלה על הדעת שהשף יעזוב את המטבח וניגש לאורחים בחדר האוכל).



אנחנו בשנת 1867.

זו השנה של התערוכה האוניברסלית השביעית והיא מתקיימת בפריז. (הקודמות התרחשו בלונדון, וינה...)

זוהי התערוכה האוניברסלית השנייה שמתקיימת בפריז, אבל זו מאוד מיוחדת: היא מסמנת את סוף העבודות

העיקריות להתייפות פריז של הברון האוסמן (הבניינים והשדרות הפתוחות הטיפוסיים שרואים בפריז).



את המסעדה שלו פוקדים יותר ויותר הבורגנים העשירים של הבירה וכן חברי האצולה הפריזאית :

דוכסים, דוכסיות, ברונים באים זה אחר זה למסעדה שלו.


אסקופיה רוצה לשנות דברים, להביא את הטאץ' שלו ובמיוחד בקרב הקהל המכובד הזה.

הוא יפשט ויקל את הבישול על ידי הפחתת השימוש ברטבים כבדים שיטתיים לכל המנות.


למרות הטון וההבעות פנים הרציניות שלו, אסקופיה מלא דמיון במטבח ושואב השראה מנשים : הוא יגיד ליצור ולעצב את המנות והקינוחים שלו בהשראת נשים מרשימות שמגיעות למסעדה שלו.


מספרים שאת הקינוח הקפוא המכונה "מלבה אפרסק" פש מלבה (רמז לזמרת סופרנו אורחת קבועה של מסעדת הסבוי בלונדון בה אסקופייה היה השף לזמן מה נלי מלבה), סלט רג'אן (שם נשי) או "תותי שרה ברנהרדט", מתכונים וקינוחים המוכרים עד היום, לתפארת האורחות המיוחדות שלו.


Le Règne végétal, Jean-Augustin Barral et Aristide Dupuis, 1864-1869

Sarah Bernhardt dans Phèdre, W. & D. Downey, 1893




אבל ב-1870 פורצת המלחמה בין צרפת לפרוסיה והוא נשלח אז כשף לעיר מץ שבצפון-מזרח צרפת עם המרשל מקמהון.

מהניסיון הזה בצבא הוא למד כמה לקחים: איך להשתמש בשאריות במטבח ועישון בשרים ונקניקים.

המלחמה מסתיימת ואסקופייה יורד חזרה לדרום צרפת שם הוא מתחתן ועובד בין ניס, קאן ופריז.


לאחר מכן, שמו יקושר מהר מאוד עם סזאר ריץ, הבעלים של מלון גרנד בניס (גראנד הוטל) , שבו אסקופיר הוא השף.




אסקופייר ייקח את הנהלתו של המטבח של הרי"ץ ויארגן שם את העבודה, הצוותים (החטיבות לה בריגאד, בצרפתית, אם לדבר על צוות המטבח) את השימוש בכלים, התנורים ובאמת יבלוט מקודמיו ובמיוחד מקארם אחד שאספר עליה בפעם הבאה.


אנו נמצאים כעת בשנת 1884 ובשעה זו מופיעים המלונות המפוארים, חנויות הכלבו שאנו מכירים כיום בפריז.


אסקופייר הוא אפוא אחד מאבות הגסטרונומיה הצרפתית וככזה, לא תופתעו לדעת שבית ספר לבישול רציני מאוד נוצר על שמו בפריז ושזהו נמצא.. בריץ!


Crédit photo : Ecole Escoffier- Ritz Paris


לסיפור הקטן, השפים של היום, במרוץ אחר בישול יותר ויותר קליל, בריא ופריך יותר, יגידו לכם שאפילו אסקופייר השתמש בהזמה רבה בבישול עם חמאה!

אבל גסטרונומיה צרפתית בלי חמאה, מה זה יהיה? !


אסקפייה נהיה השף המפורסם ביותר בזמנו ובזכות הנסיעות הרבות שלו בעולם, מסירת הידע שלו לשפים מדינות שונות באירופה, המצאתו של סדר ונוהלים חדשים גם בהגשת המנות במהלך ארוחה, גם במטבח וגם בחדר האוכל של המסעדות, הוא תרם המון בהתפשטות התרבות הצרפתית בעולם.


לה גיד קולינר (המדריך הקולינרי) שלו נהיה תנך הגסטרונומיה הבין לאומית שכל שף בעולם אמור להחזיק איפה שהוא אצלו במטבח ! הוא נדפס כל שנה מחדש בהוצאה לאור עד היום, 2022 שניתן למצוא (ולקנות !) אותו בכל חנות ספרים המכבדת את עצמה, במו בזאת שבעירי הנחמדה והשקטה שלי :לה רוש (הכוורת) שבמזון אלפור!





אסקופייה קיבל את הלג'יון דונר (מדליית הכבוד) ב1919

ב1928 הוא מקים את אגודת השפים הבין לאומיים ואת אסקולה אסקופייה שעד היום קייימת.


הוא נפטר ברוגע ובשלבה לאחר חיים מלאים וזכות גדולה בעידוד זוהר תרבות הגסטרונומיה הצרפתית בעולם ב-1935 בגיל 88 בביתו המשפחתי שבדרום צרפת.



4 צפיות0 תגובות